介紹天然發酵麵包
人類有歷史記載麵包製作是在３６００年前的埃及時代，當時人們單純加水攪拌後的麵糰在室溫下，自然有酵母菌與乳酵菌附著其上，放置一段時間，發現產生汽 泡，經石窯烘烤，會比未發酵的麵餅來的鬆脆，也多了不同的特殊味道；這種因酵母菌發酵產生二氧化碳混著乳酵菌發酵產生乳酸與醋酸的麵糰，西方人稱為 Sourdough; 意為酸麵糰。
酸麵糰對健康的益處
大多數的全穀類都含有一種"植酸"的成份，人體吸收後會妨礙重要微量礦物質的吸收，在酸性的環境下，植酸的活性能被抑制，有效增加微量元素的吸收。
另外BK坊採用約18小時的長時間低溫發酵，學理上以證實，天然酵母的化學作用讓穀糠釋出更多抗氧化物。
而有朋友天生對麵食過敏，但在食用酸種麵包後，完全沒有先前食用小麥製品後腸胃不適的症狀，或許是與天然菌種發酵過程中釋放的營養素有關。
菌種的培養
有非常多培養天然發酵菌種的方法，所聽聞的，大都以水果浸漬數天後，再加入麵粉 ; 其實最簡單的，就是以麵粉加水，在適當的溫度下，即能培養天然酵母。
BK 坊所用的原始菌種是以磨穀機將有機小麥粒磨成粉，水與溫度的條件如下
第一次先以 10克麵粉 ，12克水，一開始溫度環境設在攝式22度 至 26度，較易成功。接下來就取上一次的10克麵糰再加10克麵粉與12克水，一天約重覆2次 ; 依個人經驗在第三天麵糰就會有因天然菌種發酵而產生的氣泡。基本上，菌種必須經二個星期以上的餵養才有足夠的活性來製作酸種麵包。
麵包發酸與烘焙的流程
目前以二天為一個循環產出酸種麵包 ; 流程如下:
麵糰部份
第一天中午之前進行最後菌種的培養，下午開始混合食材，攪拌麵糰，切割，成形，晚上將成形好的麵糰放入冷藏發酵庫，待第二天一大早進窯烘焙。
窯的加熱
第一天早上送柴入窯，窯溫會持續而緩慢的上昇，重點在將熱滲入窯壁內，第二天才能有足夠的餘溫烘烤約四至五次的麵包。
